21/10/2021

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Huitlacoche, el hongo mexicano que se ha convertido en un manjar de lujo

Huitlacoche: qué debes saber sobre este hongo mexicano
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En el huitlacoche se dan cita dos características que pueden parecer antagónicas: de un lado, este hongo es un parásito que afecta a la planta del maíz y que es capaz de destruir su producción, teniendo la consideración de plaga; de otro, se ha convertido en uno de los ingredientes más caros y selectos de la cocina mexicana. ¿Qué es el huitlacoche y para qué se utiliza?

El huitlacoche es un hongo temido por los agricultores del maíz, y no es para menos: cuando llega a la planta, afecta a tu tallo, a sus hojas y a la propia mazorca, generando tumores de color gris o negro azulado de diferente forma y tamaño. Sin embargo, su sabor especial ha hecho que el propio hongo sea objeto de comercialización, si bien hay que tener en cuenta que, pasado cierto tiempo, éste pierde sus características, consistencia y sabor característicos, por lo que se volverá inútil.

El equilibrio es, por tanto, complicado. Si bien se trata de un producto muy apreciado y es necesaria su propagación para poder comercializarlo, también es necesario evitar su presencia en las plantaciones dedicadas al cultivo de maíz y mantener a raya su presencia, ya que puede provocar la pérdida de la cosecha.

Su historia se remonta a tiempos de la conquista de América: ya entonces se hablaba de él, siendo conocido por los habitantes de este área. Sin embargo, entonces no tenía valor alguno. De hecho, este hongo también recibía el nombre de ‘popoyotl’, que significa «maíz quemado». A esta idea de quemar también hacen referencia los conceptos que utilizan británicos y franceses para referirse a él: corn smut (tizne del carbón) y charbon du maïs (carbón del maíz), respectivamente.  

A día de hoy, el huitlacoche ha pasado de ser un alimento de subsistencia para los indígenas a convertirse en una exquisitez servida en los mejores restaurantes. De hecho, su precio es un 200 por ciento mayor que el del maíz ‘sano’ en el mercado. De ahí que muchos definan a este hongo como la «trufa mexicana»: su sabor es intenso y se compara con una mezcla entre trufas negras y setas shiitake, con un toque ahumado. Además, su valor nutricional se dispara al consumirse junto al maíz, ofreciéndonos un aporte de todos los aminoácidos esenciales que necesitamos.

Además, el huitlacoche también tiene valor medicinal: se utiliza para facilitar las labores del parto por su carácter oxitócico, y se ha usado también para curar las irritaciones del ovario, en caso de amenorreas o dismenorreas, así como frente a la metrorragia (es decir, los casos de sangrado irregular sin relación con el ciclo menstrual). Es útil también como tónico hepático, estomacal e intestinal, ayudando a calmar los síntomas de úlceras gástricas y hepáticas.

Otro uso de este hongo mexicano lo encontramos a nivel industrial: es habitual la aplicación de polvo de sus esporas sobre la madera, ya que con ello se consigue oscurecerla y darle un aspecto envejecido que hacer aumentar su valor comercial en algunos muebles.

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